云南特产/云南丽江/野生菌/野生奶浆菌/干货/50ｇ

云南的野生菌资源丰富品种繁多是公认的，本店所售野生菌精选美味品种，保真，除非特别注明全部野生。

本品为野生奶浆菌，奶浆菌鲜品采摘时碰破会流出奶汁一般的浆液，因此得名。奶浆菌是云南人民喜食的美味野生菌，其特点是香味浓郁、味美、略甜，营养丰富。

奶浆菌生长在一千六～两千八百米的松林或混交林地中，云南的6～9月份经常可在松树下寻得。其富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等多种微量素。

奶浆菌味道鲜美，煎炸后加入青椒或云南本地酸菜同炒，非常可口。

本店全部自拍原创照片，菌子随机抓取，不刻意挑选，上面照片的奶浆菌约为一两。

保存：野生菌干货请密封置于阴凉干燥处，避免受潮。也可视情况隔段时间太阳好的时候拿出来暴晒一下再封起阴凉处储存。

泡发、清洗方法：

1、先将野生菌干品加清水浸泡5至10分钟，浸泡时可将一只盘子或锅盖反扣压在野生菌上，让菌子充分浸没便于吸水。香菌类整菇浸泡时尽量将伞柄冲下便于泥沙析出。

2、变软后洗净，牛肝菌等容易粘沙的蘑菇用软毛牙刷或软棕刷彻底刷洗，菌盖和菇腿上的黑斑是干了的草叶和泥土，如不好刷可用指甲轻轻抠掉。

3、清洗后换清水再次浸泡，至柔软即可烹饪。容易藏沙的菌子最好再洗一次，两次清洗两次浸泡，就吃到干净嫩滑的野生菌了。

贴士：

1、二次浸泡的菇水不要倒掉，沉淀后取上层用于炖汤或炒菜，味道会更香。如有悬浮碎末或泥沙不好分离的可用纱布过滤，最下面的沉淀就别过滤了，里面有土即使过滤了味道也不好，直接丢掉即可，用来浇花也行，呵呵。

2、野生菌浸泡时间视菌种不同可调，一般30分钟以上至3、5小时，体大肉紧的泡时间长，切片或肉质嫩的浸泡时间短些。砂锅低温慢炖浸泡时间短，炒菜则最好泡到适口状态。容易粘沙的菌子最好充分泡发清洗干净再烹饪，做炖品可后放。

3、野生菌采摘后不能清洗，简单清理一下就晾晒或烘干，否则沾水会烂掉，因此难免有少量泥沙草叶，还请您理解。

4、有的菌干带菇脚，第二次充分泡发后捏菇脚底部如果还有硬的部分就去掉，这是蘑菇的根，类似青菜根和老叶，不好吃也不容易洗净，可舍弃。野生菌在纯天然环境生长，不像人工种植的可控制，有虫眼是正常现象，高等级的菌干虫眼少，低等级价廉品种会明显些。普通虫眼不必理会，不影响口感，如发现虫蛀严重或变色可去掉，这样就能保证最后烹调出来的菜品色香味俱佳。

奶浆菌油炸、炒食、煮汤或其他烹饪方法皆可。

爆炒奶浆菌：

1、将干奶浆菌放入到水中浸泡3至12小时，直到柔软，沥水切片。

2、在清水中漂洗，沥水。

3、准备好各种调料，少部分蒜，酸菜（推荐云南本地酸菜），青辣椒或其它。

4、可采用油炸或者煮食，干奶浆菌采用油炸味道更佳。油炸时候在油锅里反复重复炒拌，至半干。

5、加入其他调味品翻炒至熟出锅即可。

双椒奶浆菌：

材料：青椒、红椒、奶浆菌、大蒜、肉片。（肉片也可换为火腿片、腊肉片，炒时不需腌制，略煎或蒸熟同炒即可。）

做法：

1、奶浆菌泡发洗净沥水，切片。肉片加淀粉、料酒、少许盐略腌。

2、锅中入油，放入肉片滑散，煸炒至变色盛出。

3、入底油，放大蒜片炒出香味。加奶浆菌煸炒至水分略干，加入青椒、红椒翻炒两下，放盐翻匀，入肉片再翻炒片刻即可出锅。

双柳奶浆菌：

主料：奶浆菌350克（水发后）。配料：鸡脯肉60克，火腿30克，鸡蛋清半个，花生油500克（实耗70克）。

调料：精盐6克，胡椒粉2克，干辣椒6个，去皮蒜30克，淀粉20克。

做法：

1、奶浆菌去根漂洗干净切成厚片；火腿切成长方形薄片；干辣椒切成小节；蒜头切片。

2、鸡脯肉洗净切成薄片盛入碗内，加入精盐、胡椒粉（各1克），淀粉6克、蛋清拌匀腌15分钟待用。

3、炒锅置旺火上，注入花生油，待油烧至三成热时将鸡片下入，滑熟后捞入碗中。待油温升至七成热时将奶浆菌放入滑一下连油一起倒入漏勺中。再在锅中放少许油，把干辣椒下入炸成金黄色，接着放入蒜片、火腿片炒香。倒入奶浆菌，加入剩余精盐、胡椒粉拌匀炒透，然后将鸡片放入拌匀，下淀粉勾芡，将锅颠翻几下，即可起锅装盘。

特点：爆炒菜，要用旺火；香辣味型，配料、调料应恰当。

干锅奶浆菌

主料：鲜奶浆菌250克（鲜品或泡发后）
配料：蒜苗50克、香芹30克、蒜片1 0克、姜2克、辣椒面1 0克、花椒面2克、芝麻2克、花生5克、葱花3克、香红油30克。

调料：豆瓣酱50克、高汤200克、白糖1克、生抽1 0克。

做法：
1、奶浆菌泡发洗净，切大片，姜、蒜切1厘米长的片，蒜苗、香芹切25厘米长段。
2、炒锅上火，下香红油、蒜片、姜、豆瓣酱一起炒香后加入高汤，调味煮2分钟把渣捞出，再把蒜苗、芹菜放到锅中煮2分钟捞出，铺入碗中。再把奶浆菌放入锅汤料同煮，等奶浆菌煮熟后勾少许芡水，倒在装有蒜苗的碗中，上面撒辣椒面、花椒面、葱花、芝麻、花生。
3、炒锅再次上火，下清油40克左右，油温8成熟时，倒入装有奶浆菌的碗里，即可上桌。